Mat i verdensklasse:

Smak­en av Nordmøre

Kanskje var det vakker natur og frisk sjøluft som lokket Norges første klippfiskgründer, hollenderen Jappe Ippes til Nordmøre for å starte med produksjon av tørrfiskens ramsalte fetter på slutten av 1600-tallet. Klippfisken gjorde at Kristiansund i vel et par hundre år frem til andre verdenskrig var Norges ubestridte klippfiskhovedstad. Omfattende eksport til verden har blant annet satt spor i Kristiansund gjennom eksotiske, lokale stedsnavn som Tahiti og Marokko.

Gjennom generasjoner har Piren i Kristiansund vært et knutepunkt og samlingssted, hvor fjordbåtene har kommet med lokale matvarer til byen. Ypperlig kvalitet, godt dyrehold og høye krav til miljøvennlig produksjon er ledestjerner for matproduksjonen på Nordmøre. Men de viktigste ingrediensene er ren, nordmørsk natur og engasjerte mennesker med kunnskap som sørger for å utvikle og føre tradisjonene videre.

Olav Kåre Jørgensen og Stian Røsand er lidenskapelig opptatt av å skape gode mat- og smaksopplevelser. Det tidligere vertskapet på Håholmen Havstuer viderefører nordmørske mattradisjoner gjennom Mætt & Go Eteri og Landhandleri og restauranten Smia i Kristiansund. Her får du servert ekte, nordmørske godsaker som blandaball (fisk, potet rotgrønnsaker og bacon), fishan med chips, klippfiskburger, hvalgryte med hvalkjøtt fra Smøla og varmrøkt pepperlaks fra Averøy.

Stian forteller at noe av det morsomste han gjør på jobb er å arrangere julebord. – Det er så mange som hardnakket påstår at de ikke spiser lutefisk, rakfisk, blåmuggost osv. Derfor tvinger vi gjestene gjennom en ni-retters meny, og ingen får lov å si at de ikke liker maten før de har smakt på alt. Se videoen under hvor Stian forteller hvordan gjestene reagerer på mat de tror de ikke liker.

Stian og Olav Kåre kjenner de fleste lokale råvareprodusenter på nordmøre, og i Landhandleriet tilbyr de et imponerende utvalg lokale råvarer.

Her kan du få kjøpt whiskeymarinert, einerøkt ørret, knekkebrød av tang, havtrøffel, hvalkjøtt, hågahonning fra Hendneset, klippfisk, løvetanngelè, lokalt krydder, gulrotsylte, villsau, bringebærsaft, lokalbrygget øl og plommesirup med cognac. De selger også hjemmelaget brød eller "hæmbakakak", i tillegg til delikatesser som ramsløkpuré og "silte" (som er dialekt for syltetøy).

Knut Garshol er fjerde generasjons kjøpmann og driver Norges eneste rene klippfiskbutikk, lokalisert på torget i Kristiansund. Sannsynligvis er han den nordmøringen i verden som kan mest om klippfisken og dens historie.

Klippfisk er tørket og saltet torsk, og har vært produsert og eksportert som delikatesse fra Nordmøre til sydlige land i flere århundrer. I retur kom krydder og fargerik kultur, og i dag er matretten bacalao et av byens varemerker. Trolig har ingen enkeltfaktor hatt så stor betydning for utviklingen av Kristiansund og kystsamfunnene rundt, som nettopp klippfisk.

Les også: Her får du syv år gammel fisk

I videoen under kan du se Knut fortelle hva du absolutt ikke bør gjøre med klippfisken.

På Nordmøre lages også noen av verdens aller beste oster. Alt starter med Gulla, Guri og de andre melkekyrne som leverer råvarene.

Kristin Waagen, melkebonde og medeier i Tingvollost som lager verdensmester-blåmuggosten Kraftkar, forteller at osten smaker som naturen rundt oss. – Det er en sammenheng mellom lykkelige kyr og god ost. Det handler også om gresset som dyra spiser. Hadde osten blitt laget på et helt annet sted i landet, hadde nok osten smakt annerledes. Det er jeg helt sikker på, sier hun. Tingvollosten Kraftkar ble i 2016 kåret til verdens beste ost, og etterspørselen er fortsatt stor. Selv i dag er det ventelister på den populære osten fra den lille bygda Torjulvågen i Tingvoll kommune.

Hos fiskerestauranten Smia i Kristiansund serveres det norsk tradisjonsmat med en en litt annerledes vri. Man skulle kanskje ikke tro at klippfisk og blåmuggost er en suksessoppskrift, men hos Smia tilbereder de denne noe spesielle retten - til gjestenes begeistring.

– For å lage god klippfisk må man starte med råvaren, og sørge for at den er nok tørket. Utrolig mange tror at klippfisk er klippfisk, men sånn er det ikke. For å få den ekstra god må man også bruke ekstra gode råvarer.

Se videoen under og lær hvordan Olav Kåre på Smia lager det spesielle klippfiskmåltidet med verdens beste blåmuggost og gulrot fra Smøla.

Da Øyvind Grøvdal fra Smøla jobbet som fisker, var han ikke begeistret for tang og tare. Det var bare i veien, og skapte ikke annet enn problemer. I dag høster, tørker og foredler han de næringsrike havplantene til ulike produkter. I Naustet på Veiholmen lages produktserien UMARE, som består av blant annet fjæreknekkis (knekkebrød av tang), havtrøffel og taresalt.

– Vi bor jo midt i matfatet på Veiholmen. Når vi skulle begynne å se på hva slags produkter vi kunne lage, var tang og tare et ganske naturlig valg. All tang i Norge er fullt spiselig, og det er jo bare å gå ned i fjøra og forsyne seg, sier Øyvind.

Se Olav Kåre Jørgensen fortelle hvordan trøffel fra havet brukes i matlaging i videoen under.

Ute i havgapet på Averøya, omtrent en halvtimes kjøretur fra Kristiansund ligger Pure Norwegian Seafood AS. Familiebedriften har drevet med fisk i fire generasjoner, og startet i oppdrettsbransjen tidlig på 70-tallet.

– Vi har valgt å satse på kvalitet fremfor kvantitet, forteller markedssjef og medeier Reidar Nygård. For noen år tilbake satte vi i gang et prosjekt sammen med forskere fra Nofima, for å finne ut hva som kreves for å utvikle laks som er spesielt god og egnet for røking. Det var en lærerik prosess som gav oss mye innsikt om viktige detaljer, forteller Nygård.

I dag er laksen som vokser opp på Nordmøre den eneste norske som er godkjent for den franske kvalitetsstandarden Label Rouge, som setter strenge krav til alt fra laksens oppvekstvilkår til smak, konsistens og farge. - Vi får besøk to ganger i året av franske Label Rouge-revisorer som sjekker og måler både temperaturer, vannkvalitet, oksygennivå og næringsinnhold i foret. I tillegg blindtester et uavhengig smakspanel i Frankrike laksen vår opp mot ordinær laks en gang i året, sier Nygård.

Satsingen på kvalitetslaks har gjort at nordmørsbedriften får levere råvaren til verdens kanskje mest eksklusive lakserøkeri.

- En av våre mer spesielle kunder er Balik, et firma som holder til i Sveits. De kjøper laks fra oss som de røker etter en hemmelig russisk oppskrift, etter sigende fra selveste Tsar Nikolaj. Det ferdige produktet er kanskje den dyreste laksen i verden, og fås kjøpt for opptil 6.000 kroner per kilo. Her snakker vi om ekte luksus-laks, smiler Nygård.

Etter flere år som kokk hos tidligere verdensmester i kokekunst, Bent Stiansen på Statholdergaarden i Oslo, valgte smølaværingen Stian Stensønes Lillehaug å flytte tilbake til nordmøre sammen med familien. I dag er han kjøkkensjef og medeier i restauranthuset Bryggekanten i Kristiansund sentrum. Stedet har byens kanskje beste beliggenhet helt nede ved vannkanten. Brasserie, restaurant og bar har enestående utsikt mot de fire landene i Kristiansund og den tradisjonsrike havna hvor klippfisken i gamle dager ble skipet ut til verden.

- Stedet ble etablert for å kunne tilby byens befolkning og besøkende et samlingspunkt hvor de kan nyte lokal mat i trivelige omgivelser. Kvaliteten på råvarene, og ikke minst mangfoldet vi har her på nordmøre er helt unikt. Man finner ikke tilsvarende i Norge. Kanskje ikke andre steder i verden heller, for alt vi kjenner til, forteller Stian.

Se Stian forklare hvorfor han mener Nordmøre er verdens beste matfat i videoen under.