Her får du syv år gammel fisk:

Gammelsaltet manndomsprøve

Det handler om gammelsaltet sei. På Bryggjen i Bud i Møre og Romsdal serveres fisken syv år gammel. Og har blitt en klassiker. - Vi mener selv at fisken er av ypperlig kvalitet, sier daglig leder og eier av restauranten i tettstedet og fiskeværet Bud, John Einar Solheim. Det skapte bølger da Mattilsynet i fjor nedla forbud mot å produsere og å selge gammelsaltet sei fordi den blir saltet uten å bli vasket og sløyet.

Et mastergrads-studium på gammelsaltet sei avdekket imidlertid oppsiktsvekkende resultater. Forskere ved Universitetet i Nordland fant et svært lavt bakterieinnhold i saltseitønna som det ble gjort forsøk med. Seien stod i ett år og det ble tatt prøver underveis. Ifølge Avisa Nordland fant forskerne ikke noen farlige bakterier som kunne rokke ved mattryggheten. Og Mattilsynet opphevet sitt eget forbud.

- Det var folk fra Vågå i Gudbrandsdalen som fant opp gammelsaltet sei og det ene og alene fordi folk fra Vågå den gang ikke hadde peiling på fisk, forteller Solheim om opprinnelsen til den mer eller mindre tilfeldige oppskriften.

Historien forteller at folk fra Vågå, for mange år siden, etter at slåttonna var ferdig, reiste til kysten for å se hvordan folk levde der. Da fikk de se at fiskerne kom inn med mye fisk i robåtene sine og at fangsten var sortert i to forskjellige kvaliteter: Den ene var salgbar fisk og den andre var til katta. Den var det ikke så nøye med. Fisken var ikke bløgga for den skulle bare skjæres opp i biter.

- Men folkene fra Våga som bare var vant med småfisken i elever og vann, ble mektig imponert over seien på 30-40 cm lang. Denne ville de ha og tok opp kampen med kattene som måtte se langt etter seien. Vågå-folket gikk på fiskebruket med fisken. Der fikk de tak i en tønne og fylte hele tønna med salt og ubløgget sei. Og for å frakte tønne helt opp til Våga måtte tønna forsegles og gjøres helt tett, forklarer Solheim.

Men det skulle gå flere år før Vågå-folket oppdaget den egentlige hemmeligheten. Det øverste laget av fisken ble spist ved juletider og smakte som vanlig salt fisk. Først etter noen år hadde de spist seg så langt nedi tønna at seien var blitt til gammelsaltet sei.

- I løpet av årene hadde smaken og utseendet forandret seg radikalt. Seien var blitt mye rødere og mørkere av blodet, forklarer Solheim om opprinnelsen til den spesielle fiskeretten.

Studiet av gammelsaltet sei på Universitet i Nordland viste også hvor viktig det var for saltseiens egenskap at den saltes uvasket og med blodet fortsatt i fisken. Blodet er viktig for rødfargen, og enzymer i sloget er viktig for den karakteristiske smaken.

- Vi fisker den på sensommeren. Så lar vi seien ligge natta over uten å bli bløgget. Deretter fileterer vi den, leger den i saltlake og blod fra skjærefjøla, forsegler tønna og setter den mørkt og kjølig. Vi sjekker etter to år at tønna er like tett. Er den ikke det, er fisken uspiselig og ubrukelig. Seien bør ligge i fire år før den med rette kan kalles gammelsaltet sei, sier John Einar Solheim.

På Bryggja i Bud er det stor etterspørsel etter gammelsaltet sei og i løpet av året selger de rundt regnet seks tonn gammelsaltet. Det har blitt etablert en kult og kultur rundt den spesielle fiskeretten av foreninger og venner av gammelsaltet sei.

- Tilbehøret er «fole» viktig. Vi bruker gulrotstuing, bacon, potet og flatbrød med øl og akevitt som drikke. Og fordi de som måtte nøle forteller vi gjerne at dette er selve manndomsprøven i matveien så her er det bare å stå på, sier Solheim.

Bryggjen har også en annen fiskespesialitet på menyen som trolig er enda mer unik: Skolest eller skosåle. Fisken lever på 600 meters dyp og nedover og skinnet er hardt som okseskinn og derav navnet skosåle. - Fisken ser ut som et grått monster med store røde øyne. Den kan vel best beskrives som forferdelig stygg, sier Solheim om det som har blitt en spesialitet for Bryggjen restaurant.

Det er bare en liten del av den halvannen meter lange fisken som kan spises fordi det meste på fisken er hale. Den er heller ikke spesielt egnet for produksjon fordi skinnet er for hardt for tradisjonelt produksjonsutstyr.