20 tonn vels­mak i Ålesund:

Europas største klippfiskrestaurant

- Vi er ganske stolte over at vi i år bikker 20 tonn med klippfisk servert her i restauranten. Det har gjort oss til Europas største klippfiskrestaurant, sier Breivik.
Svært mange mener også den beste. Kjøkkenet på restauranten er et attraktivt sted for de ypperste matlagerne i verden. Hit kommer Michelin-kokker for å lære og hente kunnskap om klippfisk.

SE VIDEO:

- Klippfisk har blitt trendy og et ettertraktet produkt også for Michelin-kokker. I vår restaurant arbeider kokker fra både Spania og Portugal som gir oss sin kunnskap om klippfisk. Det har gjort at vi har kommet inn i et nettverk hvor vi både henter inspirasjon, kunnskap og lærer fra oss, forteller Breivik.

Breivik har siden 1999 bygd opp restauranten på Skateflua i Ålesund til å bli uhyre populær langt utover landets grenser.

- Vi har fantastiske lokaler vegg-i-vegg med turistkontoret og 180 grader med vinduer slik at alle av våre gjester får vindusbord. Her ser man utover det som byen er oppkalt etter; Ålesundet, forteller Breivik.

Hadde det ikke vært for klippfisken så hadde aldri Ålesund vært slik den er i dag. Klippfisken har skapt veldig mange arbeidsplasser på Sunnmøre og i Ålesund spesielt.
- Ålesund overtok klippfiskhegemoniet fra Kristiansund på begynnelsen av 1900-tallet. Da fant sunnmøringene ut hvordan produksjonen kunne effektiviseres med metoder som brukes den dag i dag for å tørke klippfisken. Der klarte ikke nordmøringene å henge helt med, sier Breivik.

Klippfisk og tørrfisk er et produkt som er over 1000 år gammelt. Klippfisktradisjonen i Norge startet på slutten av 1600-tallet. Da kom nederlenderen Jappe Ippes til Kristiansund og lærte bort teknikken. Ippes var den første klippfisk-baronen som vi kjenner til som i stor stil drev tilvirkning og eksport av klippfisk i Norge.

Klippfisk eller bacalao er ettertraktet flere steder i verden. De mest kjente bacalaolandene er Italia, Spania, Portugal og Brasil hvor Norge har mangeårige tradisjoner som eksportør. Spesielt i Portugal har bacalaoen en svært sterk stilling i matkulturen. Den brukes i tusentalls retter. Hvert år spiser hver portugiser 10 kilo klippfisk.

Fra menyen på XL Diner kan du blant annet bestille «Kongelig Tallerken» som består av tre klippfiskvarianter. Du får smake klippfisk fra tre forskjellige land og tre forskjellige måter å lage den på.

- Her får du den italienske bacalaoen hvor klippfisk, tomat, alioli, bacon og skinke ligger lagvis i en pestopuré. Så har vi den som nordmenn ofte forbinder med bacalaoen, den tomatiserte fra Spania hvor man bruker god olivenolje og oliven og hvor potetene serveres ved siden av slik at du får frem den rette smaken av både tomater og oliven. Den tredje retten er en portugisisk variant - Bacalao Com Natas - som er klippfisk i en kremet saus med masse gode grønnsaker og et godt lokk med ost. Med disse tre rettene får du et fantastisk måltid som du kan sitte og nyte lenge, sier Ivar Breivik.

Ålesunderen med 23 år i kokkefaget er også mannen bak andre restaurant, serverings- og utesteder i Ålesund som Kulinarisk Spiskammer, Kabb og Milk.